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Impruneta / Ricette

Il peposo all’imprunetina

La ricetta ufficiale

La chiacchierata con Sergio Ricceri si conclude con la ricetta del peposo all’imprunetina, piatto tipico dei fornaciai, che oggi e’ un marchio registrato.
Sergio mi mostra il disciplinare pubblicato dal Comune di Impruneta, che protegge la ricetta tradizionale. Qui si legge che ricerche storiche fanno risalire la preparazione di questo piatto all’epoca di Messer Filippo di Brunellesco Lapi (1377 – 1446).
Durante la costruzione della famosa cupola della cattedrale di Santa Maria del Fiore sembra infatti che i fornacini addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza.

I ristoranti dove oggi viene preparato il peposo sono identificati da un logo costituito da un disegno rappresentante un sole stilizzato con 16 raggi inserito in un cerchio con la dicitura “PEPOSO ALL’IMPRUNETINA”.

Il Comune di Impruneta partecipa alla Biennale Enogastronomica Fiorentina con l’iniziativa denominata “Il cotto e mangiato” che intreccia la tradizione culinaria all’antica manualità artigiana della lavorazione del cotto.
Il 20 novembre 2010 nella fornace Ricceri si è svolta La presentazione ufficiale dell’antica ricetta del “Peposo all’Imprunetina” realizzata secondo il disciplinare redatto dall’ Accademia Italiana della Cucina e in quella occasione è stato presentato anche il logo del “peposo all’imprunetina” depositato presso la Camera di Commercio ufficio Marchi e Brevetti.
Tale logo viene assegnato solo a coloro che si adeguano al disciplinare di protezione. A Sergio Ricceri è concesso produrre le sue pentole con impresso il marchio del peposo all’imprunetina.

Ricetta del Peposo all’imprunetina

Ingredienti:
1. Carne di manzo allevato in Toscana. taglio muscolo o guancia
2. Pepe in grani
3. Aglio (opzionale)
4. Vino Chianti
5. Sale

Per la preparazione del Peposo all’imprunetina a marchio registrato non è ammesso l’utilizzo di nessun altro ingrediente oltre a questi indicati. In particolare non sono ammessi i pomodori, pelati o concentrato di pomodoro.


Il processo di produzione del PEPOSO ALL’IMPRUNETINA a marchio registrato prevede
le seguenti fasi di lavorazione:
a) Riscaldamento del forno
b) Rosolatura della carne
c) Aggiunta del vino
d) Aggiunta del pepe in grani ed eventualmente dell’ aglio
e) Cottura prolungata
f) Presentazione su fette di pane abbrustolito
Il forno va scaldato diverse ore prima, ma è ammessa anche la preparazione nel tegame
di coccio, sul fornello: in questo caso si taglia la carne a tocchetti della grandezza di una
noce e si pone nel tegame rosolandola appena nel suo grasso.
Quando la carne sarà rosolata, si aggiunge il vino rosso, in quantità tale da coprirla
abbondantemente, e il pepe in grani, in un piccolo sacchetto di garza (opzionale), così da
poterlo eventualmente eliminare prima della presentazione e l’aglio. Successivamente si
aggiusta di sale.
La cottura, che potrà avvenire in forno o su fornello a fuoco bassissimo dovrà protrarsi per almeno tre ore, finché cioè la carne sia quasi completamente macerata.
Al termine della preparazione, la carne dovrà apparire come una crema da “spalmare” su
fette di pane toscano abbrustolito.

La possibilità di conservare la carne per tempi più lunghi, l’introduzione del pomodoro, il
miglioramento dei tagli, l’accessibilità economica di pepe e spezie, l’innalzamento
generale del tenore di vita hanno inevitabilmente modificato la preparazione, con una serie
di varianti, che lo hanno reso più simile a uno spezzatino pepato, da servire come
pietanza, rispetto all’originale piatto unico, costituito da una fetta di pane abbrustolito su
cui veniva “spalmata” la carne, di taglio povero, lungamente cotta approfittando del calore
della fornace, insaporita dal pepe in grani e dal vino. Ma il vero peposo resta quello protetto dal disciplinare.

Ogni anno i Rioni di Impruneta si sfidano ai fornelli nel Peposo day cucinando il piatto tradizionale dell’Impruneta durante La Festa dell’Uva che si svolge tradizionalmente ogni prima domenica di settembre.

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