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Ricette / San Giovanni Valdarno

Lo Stufato alla Sangiovannese

Ci sono luoghi che si identificano fortemente con un piatto, piccoli paesi dove tradizione, storia, religione e leggende sono legate a filo doppio con la gastronomia.
La ricetta dello Stufato alla Sangiovannese, di cui ci parla Tiziana Grilli, è legata al paese di San Giovanni Valdarno.
Viene celebrata ogni anno durante il Palio annuale di San Giovanni e oggi è regolata da un disciplinare e tutelata da un marchio; si tramanda di padre in figlio da secoli perché tradizionalmente sono gli uomini a preparare questo piatto.
Le sue origini sono incerte e la tradizione popolare lo collega a varie leggende.
La più famosa risale al Medio Evo, alla storia di Monna Tancia di cui abbiamo parlato nel primo articolo dedicato a Tiziana Grilli, raccontando le origini di San Giovanni Valdarno.
Durante la peste del 1478 che decimò la popolazione di Castel San Giovanni, l’anziana Monna Tancia ebbe la Grazia dalla Madonna riuscendo ad allattare il nipote; il piccolo Lorenzo sopravvisse miracolosamente e a San Giovanni Valdarno giunsero numerosi pellegrini da ogni dove per pregare sul luogo del miracolo.
Si dice dunque che per sfamare questa moltitudine di persone nacque questo piatto, mettendo insieme carne eccessivamente frollata con varie spezie.

Il drogo


Le spezie sono la principale caratteristica dello stufato alla sangiovannese e qui sono dette “Il drogo”.
Tiziana ci spiega che la miscela base si può acquistare alla storica drogheria Pratesi in Corso Italia che custodisce il segreto della ricetta da moltissimi anni, ma ogni famiglia ha poi una sua personale variante.

La Ferriera di San Giovanni

Altra leggenda, sempre legata alle spezie, è quella che collegherebbe l’origine dello stufato al Rinascimento, quando operai dall’est Europa vennero a lavorare a San Giovanni alla Ferriera. Lo stufato sarebbe dunque, secondo questa teoria, una rivisitazione del Gulash riadattato al gusto nostrano.
Sempre legata alla Ferriera c’è poi una terza leggenda più recente, che racconta la storia di un operaio,  Virgilio Aldinuzzi, che durante la Seconda Guerra Mondiale lavorò come cuoco nella spedizione libica. Là avrebbe conosciuto nuove spezie che iniziò ad utilizzare rielaborando questo piatto divenuto tradizionale durante le domeniche degli Uffizi.
Gli Uffizi sono funzioni religiose organizzate dalle 5 compagnie di suffragio del paese (Sant’Antonio, Santa Lucia, dell’Industria, del Vicariato e delle Donne), che organizzano pranzi nei saloni dell’oratorio della Basilica di Santa Maria delle Grazie per ricordare i propri defunti e raccogliere le offerte per i più poveri.
Qualunque sia la vera origine di questa tradizione, ogni anno a San Giovanni Valdarno si rinnova il rito dello Stufato alla Sangiovannese nelle cinque domeniche che precedono il martedì grasso e che sono dette, appunto, domeniche degli Uffizi.

Il cerimoniale del Palio è rimasto ancora oggi lo stesso. A partire da metà gennaio, dopo la Messa domenicale delle 11, c’è la sfilata del carroccio con i paggetti in costume che attraversano in processione le strade del centro storico accompagnati da sbandieratori e dalla banda musicale.
Segue il pranzo nei saloni della Basilica, dove vengono serviti i piatti tipici di San Giovanni Valdarno, tra cui il particolare stufato.
Ogni domenica il pranzo viene organizzato da un Uffizio diverso, secondo quest’ordine:
1^ domenica: Uffizio di S. Antonio
2^ domenica: Uffizio di S. Lucia
3^ domenica: Uffizio dell’Industria
4^ domenica: Uffizio del Vicariato
5^ domenica: Uffizio delle Donne

Nello tempo ch’è detto carnevale

Alla Basilica, nelle grandi sale,

Si riunivano in tempi ormai lontani

Per far doni alla chiesa, i parrocchiani.

Racconta una leggenda che una donna,

Per onorare meglio la Madonna

Fece uno piatto forte e assai drogato

Che battezzò col nome di Stufato.

Questa ricetta tanto decantata

Da padre in figlio è stata tramandata

E per la gioia di ogni buon palato,

È giunta a noi in original formato.

Se questo piatto buono tu vuoi fare

Questi son gli ingredienti da adoprare:

Muscolo libbre tre, tagliato a modo

E di osso e zampa a parte, fai del brodo.

Tanto prezzemolo e di cipolle una

Fai un bel battuto con la mezzaluna,

Vino, olio di oliva, un’impepata,

Spezie, garofano e alfin noce moscata.

Indi di coccio un tegam devi pigliare,

Ci versi l’olio ma senza esagerare;

Perché riesca bene, se ti preme,

Metti la carne col battuto insieme.

Allor che tutto principia a rosolare

Non ti stancare mai di razzolare,

Quando il colore ha preso marroncino,

Metti le droghe e un bel bicchier di vino.

Appena il vino s’è tutto consumato

Aggiungi il pomodoro concentrato

A questo punto puoi abbassare il fuoco:

Cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.

Questo piatto che viene da lontano

Saprà ridarti quel rapporto umano

E far capire anche al più somaro

Che il tempo è vita e che non è denaro.

Lo stufato in rima

Definire questo stufato “spezzatino” è riduttivo e per i sangiovannesi quasi offensivo.
Il loro stufato è un perfetto equilibrio di sapori e ingredienti il cui segreto, custodito dagli stufatari del luogo, è difficile da spiegare. Sono tanti i fattori fondamentali che determinano la perfetta riuscita del piatto: la quantità e il tipo di carne, muscolo di zampa di manzo, il tipo di tegame, preferibilmente di coccio, il mestolo rigorosamente di legno col quale deve essere ben girato il tutto, e infine il drogo giusto; la differenza però la fa sempre la mano che lo lavora.

La ricetta dello Stufato alla Sangiovannese

Ingredienti:
800 gr di muscolo di zampa anteriore di Chianina fatto a tocchetti
1 dl di olio evo toscano
1 cipolla media
1 bel ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio raso di conserva di pomodoro
1 lt di brodo fatto con ossi, zampa di vitello e odori
3 chiodi di garofano
noce moscata
1 cucchiaio di spezie detto “il drogo”
1 bicchiere di vino rosso possibilmente un eccellente Chianti
sale
pepe nero macinato al momento


In un tegame rigorosamente di coccio mettere l’olio evo, la cipolla tritata, il trito di prezzemolo e la carne.
Preparare a parte il brodo con la zampa. La zampa di vitello rende il brodo gelatinoso e funge da collante nello stufato.
Far cuocere la carne finché ha preso colore ed è brunita.
Aggiungere i chiodi di garofano e un cucchiaio di drogo, lasciando la noce moscata a parte. Versare il vino e far cuocere ancora la carne fino ad assorbirlo.
Sciogliere la conserva in un mestolo di brodo di zampa caldo e sempre mischiando col cucchiaio di legno aggiungere altro brodo via via che si asciuga.
La cottura dello stufato dura quattro ore, un’ora prima della fine della cottura unite i pezzetti di zampa.
Prima di spengere aggiustare di sale e aggiungere la noce moscata e abbondante pepe.

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