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Certaldo / Ricette

La cipolla di Certaldo

Il terreno ricco di zolfo e il clima umido della campagna certaldese donano alla cipolla di Certaldo un sapore speciale.
Coltivata fin dal Medio Evo è oggi un presidio Slow food, succosa e saporita può essere inserita in ogni portata.
Ne esistono due varietà, la “statina”, più dolce e di forma allungata che viene raccolta da fine maggio a metà settembre, è ottima consumata fresca nei mesi estivi; l’altra, la “vernina”, di colore violaceo é di forma più schiacciata, ha un sapore più pungente e viene consumata da fine settembre in poi.
Nel XII secolo i conti Alberti, feudatari del borgo, la inserirono nella bandiera di Certaldo.
Lo stemma, formato da uno scudo diviso in due parti, una bianca e l’altra rossa, portava la cipolla sul campo bianco.
Nel 1633 i priori che governavano il paese, ritenendo che la cipolla fosse un emblema poco nobile da portare sullo stemma cittadino, decisero di sostituirla con un più tradizionale scudo con un leone rampante. Ma il legame che ha sempre unito gli abitanti di Certaldo a questo ortaggio è tale che nel 1867 fu deciso di tornare allo stemma originario aggiungendo il motto “Per natura sono forte e dolce ancora/ e piaccio a chi sta e a chi lavora”.

Stemma di Certaldo

La cipolla è un elemento talmente tradizionale all’interno della cultura certaldese da essere citata perfino nel Decameron di Boccaccio.

“Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobil uomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”

Giovanni Boccaccio – Decameron VI, 10

Di piatti cucinati con la cipolla a Certaldo ce ne sono molti, ma di tutti il più tradizionale è sicuramente il lesso rifatto, detto anche “la francesina”. A cosa si debba questo nome non si sa esattamente. Può darsi che l’abbondanza di cipolle di questa ricetta ricordi vagamente il gusto della soupe à l’oignon di cui abbiamo parlato in questo blog nell’articolo dedicato alla cucina della famiglia Medici.

Lesso rifatto detto anche “la francesina”

Tipico piatto povero della tradizione contadina toscana, veniva preparato successivamente al giorno di festa per riutilizzare gli avanzi del bollito, ma ovviamente è buonissimo anche come piatto appena fatto.

INGREDIENTI per 4 persone:
1 kg di Cipolle di Certaldo
500 g di bollito
1 bicchiere di brodo di manzo
400 g di polpa di pomodoro toscano
1 carota
1 gambo di sedano
salvia
1 bicchiere di vino rosso
6 cucchiai cucchiai di olio extra vergine di oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe

Preparazione:
Prima di tutto va preparato un buon bollito, va bene qualsiasi taglio anche guancia e lingua. La carne per un bollito ottimale deve sempre sobbollire dolcemente così da diventare tenera e succosa al punto giusto.
Si soffriggono poi nell’olio carote e sedano tritati, poi si uniscono le cipolle tagliate sottilissime e si fanno rosolare e appassire, tenendo il tegame coperto, per circa mezzora aggiungendo se necessario un po’ di brodo.
Si aggiungono la salvia e la polpa di pomodoro e si fa cuocere il tutto per altri 10 minuti.
Si aggiunge al tegame la carne a pezzetti o fettine aggiustando di sale.
Si aggiunge il vino e si fa rosolare la carne a fuoco alto creando la cosiddetta “Reazione di Maillard”, una cottura perfettamente brunita all’esterno ma morbida e succosa internamente.
Prima di servire si spolvera con pepe nero macinato su momento.

Cipolla
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno accresciuta
e nel segreto della terra buia
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.
Sotto la terra
è avvenuto il miracolo
e quando è apparso
il tuo lento germoglio verde,
e sono nate
le tue foglie come spade nell’ orto,
la terra ha accumulato i suoi beni
mostrando la tua nuda trasparenza,
e come con Afrodite il mare remoto
copiò la magnolia
per formare i seni,
la terra così ti ha fatto,
cipolla,
chiara come un pianeta,
e destinata a splendere
costellazione fissa,
rotonda rosa d’acqua,
sulla
mensa
della povera gente.
Generosa
sciogli
il tuo globo di freschezza
nella consumazione
bruciante nella pentola,
e la balza di cristallo
al calore acceso dell’olio
si trasforma in arricciata piuma d’oro.
Ricorderò anche come feconda
La tua influenza l’amore dell’insalata
E sembra che il cielo contribuisca
Dandoti forma fine di grandine
A celebrare la tua luminosità tritata
Sugli emisferi di un pomodoro.
Ma alla portata
Delle mani del popolo, innaffiata con l’olio,
spolverata con un po’ di sale,
ammazzi la fame
del bracciante nel duro cammino.
Stella dei poveri,
fata madrina
avvolta
in delicata carta, esci dal suolo,
eterna, intatta, pura,
come semenza d’astro,
e quando ti taglia
il coltello in cucina
sgorga l’unica lacrima
senza pena.
Ci hai fatto piangere senza affliggerci.
Tutto quel che esiste ho celebrato,
cipolla,
ma per me tu sei
più bella di un uccello
dalle piume accecanti,
ai miei occhi sei
globo celeste, coppa di platino,
danza immobile
di anemone innevato
e vive la fragranza della terra
nella tua natura cristallina.

Pablo Neruda – Ode alla cipolla


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