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Firenze / Ricette

I Medici a tavola

Paola Cipriani ci ha raccontato come i suoi prodotti a marchio Trame d’arte siano stati introdotti nei bookshops dei musei fiorentini in seguito a una cena in stile mediceo.
Ma cosa mangiavano i Medici?
I banchetti medicei erano un’esperienza indimenticabile per gli invitati, un vero e proprio spettacolo per i sensi; il menu’ era sempre molto vario e abbondante, comprendeva ” un primo servizio di credenza ” (antipasti), ” il servizio di cucina” (primi piatti), “il terzo servizio di credenza” ( secondi), ed infine dolci e frutta che erano detti “ultimo servizio di credenza”.
Le combinazioni erano varie e spesso inusuali, comprendevano carni, verdure, ottimi vini e pasticceria raffinatissima. Per condire e insaporire i piatti venivano usate molte spezie come cannella, zafferano, noce moscata, coriandolo, pepe, zenzero e chiodi di garofano. Il gusto agrodolce era piuttosto apprezzato, tanto che le carni venivano generalmente accompagnate con salse dolci come il melangolo (una salsa a base di arance amare), la mostarda e la cotognata; un piatto molto frequente sulla loro tavola era ad esempio l’anatra in salsa di prugne. Piaceva molto anche il “panunto” , ovvero pane unto nel burro, coperto di formaggio e poi spolverato con il finissimo zucchero, detto all’epoca “polvere di Cipro”.
Tra i dolci più popolari troviamo una torta alla crema di melone che veniva fatta amalgamando la polpa del frutto con le uova, il formaggio sia fresco che stagionato, cannella, chiodi di garofano e zucchero.
I banchetti della corte medicea erano molto eleganti e veniva raccomandato ai partecipanti un abbigliamento adeguato alla raffinatezza degli ambienti. Spesso veniva scelto un tema specifico e vari artisti e artigiani ne curavano gli allestimenti.
il galateo imponeva di non parlare con la bocca piena e di pulirsi bene la bocca prima di bere, dal momento che più ospiti usavano a tavola la stessa coppa.

…Chi vuol esser lieto sia, di doman non v’è certezza

Lorenzo il Magnifico

Il Magnifico Lorenzo era un vero buongustaio e curava personalmente ogni dettaglio dei suoi banchetti a partire dalla provenienza delle materie prime. Amante del bello e del buono si dedicava personalmente a varie attività che potessero garantire prodotti di alta qualità sulla sua tavola; produceva un ottimo miele e cacciava lui stesso la selvaggina che veniva cucinata a corte organizzando battute di caccia nelle sue dimore di campagna. Presso la Villa di Poggio a Caiano aveva fatto edificare una fattoria per allevare vari animali come conigli, pavoni e daini; qui curava personalmente anche l’allevamento dei bachi da seta.

Lorenzo si interessava anche della produzione di formaggio  e della coltivazione del riso, alimento ancora poco diffuso all’epoca.
Per i suoi ospiti inventava sempre nuovi spettacoli, giochi di carte e intrattenimenti con musica e danze curandosi che nessuno si annoiasse.

Possiamo pertanto provare a immaginare quanto sia stato straordinario il banchetto organizzato dalla famiglia Medici in occasione delle nozze di Lorenzo con la romana Clarice Orsini.
Era il 4 giugno 1469 e uno degli invitati,  Piero di Marco Parenti racconta dettagliatamente l’avvenimento allo zio Messer Filippo Strozzi, esule a Napoli.

“Arrivarono al Palazzo di Via Larga centocinquanta vitelle, quattromila fra galline e papere, pesci, cacciagione e moltissime botti di vini nostrali e forestieri.
Le vivande sono varie: si inizia la mattina con portate di morsaletto, poi un lesso, poi un arrosto, poi cialdoni e marzapane e mandorle e pinocchi confetti; poi le confettiere con pinocchiati e zuccata confetta. La sera gelatina, un arrosto, frittellette, cialdoni e mandorle e le confetterie. Come vino si usa malvasia, trebbiano e vermiglio.”

Piero di Marco Parenti scrive allo zio Messer Filippo Strozzi

La grande festa durò ben tre giorni, dalla domenica al martedì,  e coinvolse tutta la città di Firenze: non solo i nobili e gli invitati illustri delle famiglie Medici e Orsini ma anche i popolani fiorentini, che poterono partecipare gustando varie prelibatezze donate da Lorenzo che fece allestire numerosi banchetti per le strade della città.

Nelle sue opere Lorenzo cita spesso le sue pietanze preferite, cibi anche semplici, da osteria, dei quali era veramente ghiotto:
la schiacciata, il castagnaccio e il migliaccio, il pecorino di Pienza e il cacio marzolino, le fave arrostite, le cosce di rana e cibi saporiti come le aringhe, la pancetta e le salsicce; dedica addirittura un intero componimento alla ricetta di un dolce che ama particolarmente.

I Cialdoni

 

“Canzona de’ Cialdoni”.

…Metti nel vaso acqua, e farina drento
quanto ve n’entra, e mena a compimento:
quand’hai menato, e’ vien come un unguento,
un’acqua quasi par di maccheroni.
Chi non vuole al menar presto esser stanco,
meni col dritto e non col braccio manco;
poi vi si getta quel ch’è dolce e bianco
zucchero; e fa’ il menar non abbandoni.
Conviene, in quel menar, cura ben aggia,
per menar forte, che di fuor non caggia,
fatto l’intriso, poi col dito assaggia:
se ti par buon, le forme a fuoco poni.
Scaldale bene, e, se sia forma nuova,
il fare adagio ed ugner molto giova…
…Quando l’intriso nelle forme metti
e senti frigger, tieni i ferri stretti,
mena le forme, e scuoti acciò s’assetti,
volgi sozzopra, e fien ben cotti e buoni.
Il troppo intriso fuori spesso avanza,
esce pe’ fessi, ma questo è usanza:
quando ti par che sia fatto abbastanza,
apri le forme e cavane i cialdoni.
Nello star troppo scema, non già cresce:
se son ben unte, da sé quasi n’esce,
e ’l ripiegarlo allor facile rïesce
caldo, e in un panno bianco lo riponi….

Lorenzo il magnifico

RICETTA DEI CIALDONI

Sono buoni sia caldi che freddi, croccanti e friabili, ottimi col gelato, creme o panna montata. In barattoli sigillati possono conservarsi lungo. Per realizzarli sono Indispensabili le piastre o gli stampi per cialde da scaldare molto bene sul fuoco.

Ingredienti:
2 uova
500 gr di farina
100 gr di strutto
125 ml di latte
170 gr di zucchero
25 gr di semi d’anice (facoltativi)
1 bustina di vanillina
Si inizia sciogliendo lo strutto nel latte. Si dispone su un piano la farina a fontana, unendovi poi zucchero, vanillina, semi d’anice e uova. A questo punto bisogna unire al composto il latte con lo strutto e iniziare a lavorare l’impasto con le mani, fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Si procede tagliando dei cilindretti della misura di un dito circa, al quale si darà poi la forma di un disco. Si scaldano due piastre e dopo averle unte vi si schiaccia un disco per volta, per circa un minuto. Per garantire una cottura uniforme, entrambe le piastre dovranno essere calde in modo omogeneo.

La cucina di Caterina de’ Medici

Caterina de’ Medici eredito’ dal bisnonno Lorenzo non solo la passione per la buona tavola, ma anche la cura e l’eleganza dei banchetti.
Nacque a Firenze e si trasferì in Francia quale moglie del futuro re Enrico II.
Non essendo soddisfatta dalla cucina francese, volle che alcuni cuochi fiorentini, toscani e siciliani la raggiungessero in Francia. Fece loro realizzare tutti quei piatti di cui era particolarmente ghiotta in modo che i cuochi francesi apprendessero quelle ricette gustose che non potevano mancare alla sua tavola; ricette che in seguito diventeranno i fondamenti della cucina tradizionale francese.

Il Matrimonio di Caterina con Enrico II di Francia

Vera regina della cucina, per prima cosa introdusse a corte l’uso della forchetta, fino ad allora sconosciuta in Francia, e la decorazione della tavola con tovaglie damascate, sfarzose ed eleganti.
Organizzo’ il menu’ dividendo il salato dal dolce e introdusse il cambio di piatti fra una portata e l’altra.
I banchetti di Caterina erano sempre accompagnati dalla musica, fece conoscere ai francesi i broccoli, gli asparagi, i piselli, i pomodori e l i carciofi che erano le sue verdure predilette specie se cotti nel vino. Riteneva che i carciofi fossero afrodisiaci, così come molte altre verdure ( cardo, scalogno, zucchine, sedano, funghi, fave e cipolle) ragion per cui ne faceva largo uso.
Introdusse in Francia anche la pasta (maccheroni, tagliatelle e lasagne), i sorbetti di frutta, lo zabaione e la crema.

Molto superstiziosa, si dice che a un un pranzo di gala, dato in suo onore dalla città di Parigi nel 1549, vennero servite pietanze in quantità che dovevano essere numericamente divisibili per tre, per Caterina il numero perfetto:

… “trentatré arrosti di capriolo, trentatré lepri, sei maiali, sessantasei galline da brodo, sessantasei fagiani, tre staia di fagioli, tre staia di piselli e dodici dozzine di carciofi…”

Un piatto di cui era particolarmente ghiotta è la carabaccia (zuppa di cipolle), che ben presto entra a far parte della gastronomia tipica francese con il nome di “soupe à l’oignon“.
Nel tempo la ricetta ha subito diverse modifiche: il retrogusto fortemente dolciastro è venuto meno e ingredienti come cannella, mandorle e agresto (una specie di aceto balsamico) sono stati eliminati, lasciando il posto alla naturale morbidezza delle cipolle.

La Carabaccia

Ricetta della Carabaccia

Ingredienti: 
1 kg. di cipolle
1 cucchiaino di zucchero
150 g. di pecorino stagionato
2 spicchi d’aglio
olio Extravergine di oliva
brodo vegetale
pepe nero in grani q.b.
sale q.b.
Scaldare l’olio in una tegame di coccio e inserire le cipolle, precedentemente sbucciate e tagliate a fettine molto sottili. Cuocere a fuoco basso per 15 minuti e successivamente aggiungere il brodo vegetale, gli spicchi d’aglio e un cucchiaino di zucchero. Aggiungere sale e pepe e portare a cottura per altri 20 minuti.
Accendere il forno e portarlo a 220 gradi,
Versare la zuppa in una ciotola da forno e coprirla con il formaggio.
Mettere in forno per 5 minuti e servire.

Altri piatti francesi di origine fiorentina sono le omelette, le crepes e la salsa bechamél che prende il nome da Louis de Béchamel (marchese di Nointel, gran ciambellano di Re Luigi XIV nel sec. XVII) il quale in realtà fece solo una elaborazione della “Salsa colla” introdotta in Francia da Caterina, dandole però il suo nome.

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