Il nostro incontro con Silvia Righeschi si conclude con la sua ricetta speciale.
“Mia zia, la donna che mi ha fatto nascere e che si è presa cura di me insieme alla mia mamma, è sempre stata una buona forchetta” dice Silvia “ed i suoi cento chili di peso lo dimostravano egregiamente. Lei era bravissima a cucinare i gobbi (detto alla toscana o cardi all’italiana).
Può sembrare strano che quel gusto amarognolo mi piacesse così tanto quando ero bambina, eppure io già da piccola li adoravo! Forse perché erano nell’orto e queste piante enormi mi affascinavo ma soprattutto perché quelli che cucinava la mia zia erano davvero speciali”
Ricchi di minerali (potassio, sodio, calcio, ferro e fosforo), i cardi contengono vitamine del gruppo B e C. Hanno un apporto calorico molto basso, 17 calorie ogni 100 grammi, proteggono il fegato e abbassano il colesterolo e la glicemia.
Trattandosi di un ortaggio rustico non sono necessari per la coltivazione né diserbanti né anticrittogamici, dunque il cardo è privo di sostanze nocive.
«Venite, venite, asseggiolatevi con noi» lo accolse il maestro. «Filomena qui l’ha cucinato una meraviglia. I gobbi in umido!» «I cardi?» domandò Vitaliano sentendo la bocca riempirglisi di saliva. «Proprio così» ammise la donna. «Come li faceva sempre il mio povero marito commendator Pompilio buonanima, m’ha insegnato lui. I cardi fanno bene a tutto.»
(La rabbia del lupo – Fabrizio Silei)
Il cardo, Cinara cardunculus, ha un aspetto simile al sedano, è un pianta erbacea perenne nativa dell’area mediterranea e appartiene alla famiglia delle Asteracee; parente stretta del carciofo è molto apprezzata in cucina. Durante la crescita i cardi andando alla ricerca della luce si incurvano e per questo motivo in alcune zone d’Italia vengono chiamati “gobbi”.
Il cardo coltivato si distingue da quello selvatico per essere di dimensioni maggiori con coste più lunghe e tenere; le sue parti esterne sono spesso coperte di spine pertanto durante la preparazione vengono eliminate, così come le foglie, mantenendo per la cottura soltanto la parte interna della pianta, quella più tenera.
Il cardo produce numerosi fiori, riuniti in infiorescenze, dette «a capolino», di colore violetto, simili a quelle del carciofo. Nell’estratto dei fiori di cardo sono presenti anche particolari enzimi, che vengono usati come caglio vegetale per la produzione di formaggi specie in Portogallo e in Spagna.
Sembra che già i greci e i romani coltivassero i cardi, ma le prime tracce storiche sicure risalgono al 1600, quando esemplari di cardo compaiono in nature morte di pittori italiani e spagnoli.
Ancora oggi la coltivazione e il consumo di cardi sono maggiormente diffusi in Italia, Spagna e Francia, mentre in altre parti del mondo il cardo resta un ortaggio poco conosciuto.
In Spagna vengono mangiati lessi con una salsa alle mandorle. Spesso sono serviti gratinati, cotti in padella o lavorati in purea con altri vegetali.
La cucina italiana è ricca di ricette che prevedono l’utilizzo dei cardi un po’ in tutte le pietanze e ogni regione ha un suo piatto tipico che prevede l’utilizzo di questo vegetale.
In Molise sono usati per preparare zuppe.
In Romagna sono consumati in umido, facendoli soffriggere col lardo.
in Campania sono protagonisti di primi piatti natalizi come il Cardone Beneventano, una minestra con carne ed uova.
Sono buonissimi accompagnati da una salsa di acciughe in una delle tante varianti della bagna cauda piemontese col gobbo di Nizza Monferrato.
E in Toscana?
«Come li fate questi cardi?» domandò, quasi per cortesia, mentre glieli serviva dalla padella e il suo stomaco gorgogliava. Gli era venuta fame davvero, adesso. «L’è facile. Mi faccio portare dal garzone un bel gobbo grosso, lo pulisco. L’apro e lavo tutti gli stocchi. Avete visto, a volte c’è dentro le forbicine, le cimici insomma… la terra. Poi gli levo con la coltellina con i denti un po’ di fili e lo metto in una pentola. C’è chi li bollisce, ma io li taglio a pezzi lunghi un palmo e li metto con poca acqua, il coperchio e li faccio al vapore. Li cuocio bene bene, che non rimangano troppo duri.» «Ah» commentò Cerpinica, che con la dentiera faceva fatica a masticare. «Gl’è un lavorone, ma ne vale proprio la pena.» Draghi annuì e lei andò avanti. «Poi si procede come per fare il baccalà alla livornese, ma questi sono meglio, si fa per dire. Il baccalà chi l’ha più visto, l’è caro gl’occhi.» «Cioè?» chiese Draghi. «Commissario, non avete mai fatto il baccalà alla livornese?»
(La rabbia del lupo – Fabrizio Silei)
In Toscana si mangiano semplicemente gratinati oppure rifatti al pomodoro come ci racconta Silvia.
La ricetta dei gobbi rifatti
“La ricetta è semplice” ci dice Silvia.
“Si puliscono i gobbi dai fili, si fanno a pezzi di circa 7 cm e si lessano in acqua acidulata con un po’ di succo di limone per 20 minuti.
Prima di friggerli si infarinano bene e se si vogliono rendere ancora più saporiti , una volta infarinati si passano nell’uovo sbattuto e poi ancora nella farina o nel pangrattato. Una volta freddi si ripassano nel sugo di pomodoro o, se preferite, nel sugo di carne. Sfido a trovare una cosa più gustosa!”
«C’è chi li fa con l’ova. Secondo me ’un capiscono nulla. Vengan meglio senza e con le uova uno ci mangia un’altra volta, fa una frittata. Non c’è spreco. Io dopo vaporati levo ancora qualche filo agli stocchi, gl’infarino e li friggo in una teglia con poco olio, li rosolo bene, attento a non far bruciare la farina. Poi li metto a scolare sulla carta gialla, lavo la padella, un altro goccio d’olio, faccio un sughino di pomodoro, aglio, prezzemolo e origano, e ce li rimetto facendoli cuocere e insaporire. Poi sale, pepe, peperoncino, come uno preferisce, e si servono nel piatto e se uno ce l’ha – io purtroppo ’un l’avevo – ci spolvera sopra il pecorino o il grana.»
(La rabbia del lupo – Fabrizio Silei)
