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Montespertoli / Ricette

Il peperoncino in cucina

La ricetta del cuore che mi racconta Elena Marzi è legata ai ricordi di nonna Renata.
I peperoncini coltivati nell’orto di Riccardo vengono usati non solo per le lavorazioni delle straordinarie creazioni della azienda Marzi, ma anche per golose ricette di famiglia.
Il peperoncino è una pianta aromatica utilizzata sin dall’antichità.
Originaria del Sud America, giunse in Europa a fine ‘400 grazie a Colombo che la portò in dono ai re di Spagna esaltandone i poteri medicamentosi e qui si acclimatò facilmente per poi diffondersi rapidamente nel resto di Europa; In Italia fu subito apprezzata per la sua capacità di donare gusto e piccantezza alle pietanze, sostituendo spezie costose come pepe, cannella e noce moscata.
Dal punto di vista terapeutico, il peperoncino può essere di supporto al nostro sistema cardiovascolare e allevia fastidiosi dolori.
Il suo colore e la forma gli hanno attribuito anche funzioni scaramantiche. Nella tradizione contadina si appendevano in casa collane di peperoncini al fine di tenere lontano gli spiriti negativi.
I popoli precolombiani lo consideravano un afrodisiaco in quanto in grado di infiammare la passione e sono molteplici le citazioni letterarie e poetiche a riguardo.

Ode al diavolicchio

Ospite che a noi vieni, intelligente,
ed hai papilla tremula, sapiente,
questa che noi t’offriamo è la tepente
anco preziosa
salsedine del mare che si sposa all’aroma di terra generosa
e a quel che l’arca serba a noi prezioso pane croccante.
Nel glauco mare che già amaro in sante
Rampogne il Vate disse, nel sonante
Mare che specchia Febo italo amante
Divino ardente,
di tra i flutti prendemmo la silente figliolanza del cefalo lucente,
il turgido merlango paziente,
il gran testa,
l’orata a rombo, tutta d’or contesta,
il salifero scorfano, la mesta murena grassa dalla strana vesta
a maglie nere
degli scogli dell’Adria; dai fiorenti orti cogliemmo il timo,
i rossardenti diavoletti folli e le virenti erbette fini.
Il fuoco lento infine alle terrine porose demmo,
e il canto alle marine spiagge che vider navi anche col rostro,
nessun brodetto mai eguaglia il nostro!

Gabriele D’Annunzio

Ottimo consumato fresco in insalate estive, il peperoncino si presta con la giusta lavorazione ad essere conservato a lungo.
Il metodo di conservazione più semplice consiste nel congelare i peperoncini subito dopo la raccolta.
E’ sufficiente pulirli con un canovaccio di cotone e poi riporli nel freezer dentro un apposito sacchetto.
Altrimenti si possono essiccare disponendoli su una griglia ben separati fra loro (è consigliabile coprirli con una zanzariera), per poi lasciarli al sole un paio di giorni avendo cura di metterli al riparo la notte. Se si vuole utilizzare il forno, si mettono nella teglia sempre ben distanziati fra loro e saranno pronti dopo 6 ore circa di forno con funzione ventilata a 45°C
Dopo l’essiccazione possono essere tritati e sono già pronti così per condire varie pietanze, oppure possono essere utilizzati per la preparazione dell’olio piccante.

Olio al peperoncino

L’olio al peperoncino è un condimento perfetto per insalate, zuppe, minestre, carni bollite, oppure per insaporire le bruschette.
Oggi sono più di tremila le varietà di peperoncino coltivate nel mondo.
Jalapeno e habanero, sono tra le varietà più piccanti: si tratta di peperoncini messicani, ideali da gustare a crudo, perfetti anche per l’utilizzo in cucina, grazie alla loro straordinaria versatilità. Tra i nostrani, invece, c’è il famoso peperoncino calabrese, che ha una piccantezza media.
La piccantezza di un peperoncino si indica utilizzando la scala di Scoville, che misura la quantità di capsaicina contenuta.

INGREDIENTI:
250 ml di olio extravergine non troppo amaro
9 peperoncini piccanti essiccati
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
3 spicchi d’aglio interi
3 cucchiai di pepe nero in grani
1 cucchiaio di sale grosso
PREPARAZIONE:
Per prima cosa è necessario sterilizzare i barattoli che si vogliono utilizzare, vanno fatti bollire in acqua e poi asciugati perfettamente.
Mettere poi l’olio in una casseruola con le foglie di alloro, i rametti di rosmarino e di timo, gli spicchi d’aglio e il pepe nero. Far scaldare l’olio a bassa temperatura, senza portarlo al bollore per non più di tre minuti.
Si toglie l’olio dal fuoco, si fa freddare e poi si filtra con un colino a maglie fini.
Si unisce l’olio ai peperoncini tritati o spezzettati, si aggiunge il sale e si travasa nei barattoli. L’olio così confezionato andrà fatto riposare 30-40 giorni in un luogo fresco e al buio e poi potrà essere usato per sei mesi conservandolo in frigo.

Quanno ner sangue circola ‘sto foco
Si sente un friscicore dappertutto
Perchè la qualità che cià sto frutto
infiamma, dà salute e dico poco…
Con lui pò fa figura qualunque coco
e grazie a lui se digerisce tutto,
(parlanno con rispetto) senza un rutto,
che si c’è gente attorno pò fa gioco.
In un “peperoncino” basti dì
Che un medico ungherese cià trovato
Un buggerio di Vitamina “c”.
A occhio e croce fa penzà a un’inezia
Invece st’Ungherese fu chiamato
pè daje er “premio nobbile di Svezia”.

ALDO FABRIZI

Marmellata al peperoncino

La marmellata di peperoncini è una tipica preparazione di origine calabrese che si accompagna perfettamente con formaggi; ottima con la ricotta fresca o affumicata, con la robiola o altri formaggi cremosi o a pasta molle, ma è perfetta anche con quelli stagionati come il pecorino.
Per realizzarla si utilizzano anche i peperoni  che danno corpo alla marmellata e stemperano il gusto piccante che altrimenti potrebbe risultare troppo concentrato. L’aggiunta dello zucchero unita all’aceto di mele donano invece una nota agrodolce insaporendo il composto.

INGREDIENTI:
200 grammi di peperoni rossi
50 grammi di peperoncini rossi piccanti
2 cucchiai di aceto di mele
125 grammi di zucchero
Sale
PREPARAZIONE:
Dopo aver lavato i peperoni si puliscono togliendo il picciolo, i semi e i filamenti interni e si tritano grossolanamente; stessa cosa con i peperoncini.
Mettere tutto in un tegame, peperoni, peperoncini, aceto, zucchero e un pizzico di sale utilizzando il fornello più piccolo a fuoco moderato. Tenete il tegame coperto.
Lasciar cuocere per almeno un’ora girando di quando in quando.
A questo punto prendere il passaverdura con i buchi medi e passare il tutto, devono rimanere solo le bucce.
Rimettere in pentola e a fuoco moderato portare alla consistenza voluta togliendo la schiuma che via via si forma in superficie.
Far freddare in frigo dentro ad una ciotola coperto, in questo modo si potrà mantenere per almeno due settimane.

La pappa col pomodoro

Ecco, finalmente, la ricetta speciale di nonna Renata per la preparazione della la pappa col pomodoro!

“Evviva, evviva!…
Oggi a desinare si è finalmente cambiato minestra!… Abbiamo avuto una eccellente pappa col pomodoro alla quale le ventisei bocche dei convittori dei collegio Pierpaoli han rivolto con ventisei sorrisi il più caldo e unanime saluto…

il giornalino di gian burrasca – luigi bertelli (Vamba)

INGREDIENTI:
Pane raffermo tagliato a fette sottili
aglio
salvia
pomodori pelati (in estate freschi)
olio di oliva
parmigiano
acqua (oppure brodo vegetale o brodo di fagioli)
sale
pepe e peperoncino
PREPARAZIONE:
In una pentola far rosolare nell’olio qualche spicchio d’aglio e un rametto di salvia. Appena l’aglio è diventato colorito unire i pomodori schiacciandoli con il mestolo, poi il pane, sale, peperoncino.
Far insaporire il pane rimestando e quindi unire l’acqua fino ad ottenere la densità gradita.
Cuocere a fuoco lento, sempre girando per circa dieci minuti.
Prima di togliere dal fuoco aggiungere una bella manciata di parmigiano grattugiato.

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