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Maria Galano / Puglia / Ricette

Il pancotto pugliese

Prima di salutarci Maria Galano ci regala una ricetta della tradizione contadina pugliese. E’ un piatto al quale si sente molto legata affettivamente; mentre ci descrive gli aromi e i sapori del pancotto Maria torna con la memoria alle tavolate di famiglia, quando trascorreva in Puglia le vacanze estive o le feste di Natale.

“Quando da piccola andavo in Puglia per visitare i parenti di mio padre chiedevo sempre che mi facessero il pancotto. Era il piatto della condivisione, dello stare insieme con semplicità… Ancora oggi mia mamma lo ripropone ogni tanto con le verdure che possiamo trovare qui, ma non viene nello stesso modo; è comunque piacevole riassaporare un piatto tanto semplice e sano che mi riporta all’infanzia”

Il pancotto è un piatto povero, semplicissimo da preparare, che come tutte le ricette della tradizione contadina si fa con quel che c’é o che si può reperire facilmente.
L’ingrediente principale è il pane raffermo pugliese “Non secco – raccomanda Maria – ma asciutto.”
La particolarità di questo pane è la presenza di rimacinato di grano duro nell’impasto con l’aggiunta di aceto di vino in proporzione di 1/5 rispetto all’acqua. Ben cotto, deve avere una crosta bruna, spessa, saporita e ruvida; all’interno invece la mollica è morbida, alveolata e gustosa.

Ingredienti:
pane raffermo pugliese di grano duro.
Verdure di stagione e verdure spontanee (bietole, rucola, rape selvatiche, cime di rapa)… quello che c’é… patate, pomodoro, aglio abbondante non sbucciato, peperoncino e olio di oliva.

Si tagliano le verdure e si mettono tutte insieme in una pentola con un po’ di acqua. Si fanno cuocere, si spenge il fuoco e si aggiunge il pane tagliato a pezzi. Si lascia il pane in ammollo per un po’ ad insaporirsi con le verdure cotte.
Con una schiumarola poi si tira su il pane inzuppato insieme alle verdure; si impiatta e si condisce con olio a crudo e peperoncino.

“Questo era il piatto dello svezzamento dei bambini – mi dice Maria – era perfetto per loro, morbido e sano si preparava scegliendo le verdure più adatte ai piccini”.

Il pomodoro è un ingrediente che non manca mai nel pancotto, nemmeno in inverno grazie al metodo di conservazione che in dialetto pugliese si chiama “la’nzerta”.

Non tutte le tipologie di pomodoro vanno bene per realizzare la’nzerta: i migliori sono quelli con buccia dura come i vesuviani e quelli con polpa soda e rossa (gialletti).
Dopo aver raccolto i pomodori è indispensabile lavorarli entro tre o quattro ore al massimo altrimenti cadranno a terra dopo poco tempo.
Viene fissato al muro o al soffitto un gancio che possa sopportare un peso di circa 5 chili. A questo gancio viene legato un filo ad anello al quale saranno poi attaccati i rametti di pomodori alternati a un distanziatore in legno o bamboo in modo che i pomodori abbiano sempre aria a sufficienza e non marciscano.

“I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati, l’acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca”

Epicuro

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