Riccardo Cucini ci saluta lasciandoci la sua ricetta del cuore, gli gnocchi col ragù alla colligiana.
“ Questa è per me la ricetta dei giorni di festa, questi gnocchi li prepara ancora oggi la mia mamma e prima di lei la nonna, seguendo la ricetta che si sono tramandate le donne della mia famiglia. Il ricordo del tegame che “ borbotta “ sul fornello la domenica mattina, quell’aroma che si spargeva per tutta la casa, e il piacere che provavo (ma provo ancora oggi) nell’ inzuppare il pane per l’ assaggio, sono il primo ricordo culinario della mia infanzia.”
La nostra memoria olfattiva è un richiamo irrazionale che in un attimo può riportarci ai riti familiari della domenica, al fermento per la preparazione di quel piatto particolare. L’odore di un cibo può risvegliare ricordi talmente vivi da riuscire quasi a percepirne il sapore.
“ma quando di un lontano passato non rimane più nulla, dopo la morte delle creature, dopo la distruzione delle cose, soli e più fragili ma più vivaci, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l’odore e il sapore permangono ancora a lungo, come anime da ricordare, ad attendere, a sperare, sulla rovina di tutto, a sorreggere senza tremare – loro, goccioline quasi impalpabili – l’immenso edificio del ricordo.”
Marcel Proust, 1913-1927, vol I, p.58
Il sugo di carne con i fegatini di pollo o coniglio è un piatto della tradizione culinaria contadina colligiana e toscana in generale. A differenza del più raffinato ragù alla bolognese, la cottura di questo sugo è molto più rapida e il sapore è più intenso. E’ un piatto d’altri tempi, di quando in cucina non si buttava via niente; per fare questo ragù infatti si utilizzavano spesso anche il collo del pollo con la testa opportunamente pulita e altre frattaglie.
Si abbina perfettamente alle tagliatelle all’uovo e agli gnocchi di patate così come da tradizione nella famiglia di Riccardo Cucini.
Ragù colligiano della nonna
Ingredienti:
– 1 fegato di coniglio/o 2 fegati di pollo
– 200 gr di macinato di manzo
– odori (sedano, cipolla , carota, 2 foglie di salvia)
– concentrato di pomodoro
– olio extravergine di oliva
– sale e pepe nero macinato fresco
Preparazione:
Far rosolare il fegato in un tegame, poi tritarlo a pezzetti su un tagliere insieme alle erbe aromatiche e agli odori ( salvia, sedano, cipolla, carota).
Aggiungere il macinato di manzo e mettere il tutto ( fegato e verdure comprese) a rosolare finché il composto non ha preso un bel colore dorato.
Stemperare il concentrato di pomodoro in un po’ d’olio di oliva, aggiungerlo al composto e far bollire a fuoco lento per almeno un’ ora allungandolo man mano con un po’ di acqua calda e facendola assorbire poco alla volta finché il ragù non sarà diventato corposo e denso.
Aggiustare di sale e aggiungere una manciata di pepe prima di condire la pasta o gli gnocchi di patate.
Gnocchi di patate
Gli gnocchi di patate sono un piatto semplice e casalingo diffuso in tutte le regioni italiane e un po’ in tutto il mondo con molte varianti locali. Le patate sono arrivate nel nostro paese dopo la scoperta dell’America e passarono alcuni decenni prima che fossero utilizzate ampiamente, ma già nel Rinascimento veniva realizzato un piatto simile lavorando farina, pangrattato, acqua e uova.
Successivamente negli gnocchi alla tedesca furono introdotti altri ingredienti, mollica di pane, latte, burro, spezie e talvolta anche il riso.
Il termine “gnocco” deriva probabilmente dal longobardo “knohhil”, che indica il nodo del legno, e a questa parola si lega forse il termine “knodel” altoatesino per indicare i canederli trentini.
In dialetto veneto “gnòco” significa rilievo, protuberanza e nel tempo si è diffuso per indicare anche quei bocconcini di pasta, simili ai nodi del legno, di cui ci parla Riccardo Cucini nella sua ricetta.
Ingredienti:
– 500 gr di patate
– 300 gr di farina
– 1 uovo
Preparazione:
Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate.
Aggiungere la farina e l’ uovo .
Impastare ed arrotolare con le mani fino a formare dei filoncini spessi circa 1 centimetro e mezzo. Tagliare con un coltello dei tocchetti di circa 2 cm che possono essere poi modellati uno per uno sul palmo della mano con la parte interna di una forchetta per ottenere la caratteristica forma rigata.
infine mettere a cuocere in acqua bollente fino a che non risaliranno in superficie a cottura ultimata. Scolare bene e condire col ragù alla colligiana.
