Arturo Badii ci ha raccontato come le castagne fossero sempre presenti sulla sua tavola quando era bambino, e dunque è proprio alle castagne che Arturo ha pensato quando gli ho chiesto una o più ricette del cuore.
Il castagno (Castanea Sativa) è una pianta antica, originaria del bacino del Mediterraneo ed Asia Minore fu portata in Italia dai Romani. Il suo frutto è il riccio, mentre la castagna non è altro che il seme che si trova al suo interno.
Riferimenti alle castagne si trovano già in scritti di Marziale e Virgilio che descrivono come consumarle e conservarle a lungo. Ricche di Carboidrati complessi, le castagne sono un vero e proprio alimento, e in effetti nel IV secolo a. C. Senofonte definì il castagno ” albero del pane” . Erano il cibo del popolo e si riteneva che potessero avere anche un effetto calmante, mangiarle una dopo l’altra insomma poteva aiutare a ritrovare la serenità.
Oggi sono considerate un alimento ideale per gli sportivi, facilmente digeribili contengono un’alta percentuale di amidi abbinata ad un discreto contenuto di grassi, proteine, sali minerali (potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio, ferro), nonché vitamine (C, B1, B2 e PP).
L’infuso di foglie di castagno è un ottimo rimedio contro le infiammazioni di gola e bocca, mentre
l’acqua di bollitura delle castagne è un ottimo fertilizzante per le piante.
I marroni sono simili alle castagne, ma più pregiati, hanno dimensioni superiori e una forma ovoidale più bombata ai lati. Le castagne sono il frutto selvatico della pianta, mentre i marroni sono il risultato di innesti. I ricci dei marroni possono contenere da uno a tre pezzi, mentre quelli delle castagne possono contenerne molti di più, fino anche a sette. Per questo motivo le castagne sono più piccole e la loro forma è piatta o emisferica a seconda della posizione assunta all’interno del riccio.
C’è un frutto rotondetto,
di farina ne ha un sacchetto:
se lo mangi non si lagna,
questo frutto è la castagna.
La castagna in acqua cotta
prende il nome di ballotta.
Arrostita e profumata
prende il nome di bruciata.
Se la macino è farina:
dolce, fina, leggerina:
se la impasto che ne faccio?
Un fragrante castagnaccio.
lA CASTAGNA – GIANNI RODARI
Le ballotte
Ingredienti
500 gr. di castagne
1 foglia di alloro
Pulire bene le castagne, dopodiché vanno messe in una pentola con abbondante acqua aggiungendo qualche foglia di alloro. Generalmente non vengono incise altrimenti il sapore diventa più amaro. L’incisione della buccia è invece indispensabile invece quando si fanno le bruciate (o caldarroste) che altrimenti scoppiano durante la cottura sul fuoco. Dopo circa un’ ora saranno cotte, morbide e facili da sbucciare sono perfette accompagnate al vin brulé.
Le castagne lesse sono anche il primo passo per la preparazione di altre ricette.
Tartufini di castagne e amaretti
Ingredienti
200 g di castagne
20 g di cacao in polvere
15 g di burro
60 g di amaretti
1/2 tazzina di caffè
1 cucchiaio di zucchero
q.b di cacao in polvere
Prendere le castagne bollite in precedenza e togliere accuratamente la pellicola scura che le riveste. Con l’aiuto di un mixer frullarle aggiungendo un po’ di latte se l’impasto è troppo asciutto, il composto deve risultare cremoso. Aggiungere poi gli amaretti, il burro, il cacao in polvere mischiato al caffè’ e azionare di nuovo il mixer mischiando il tutto molto bene. Far riposare l’impasto ottenuto per almeno mezzora nel frigorifero. Trascorso il tempo necessario si potranno creare delle piccole palline che saranno subito passate nel cacao amaro coprendo bene tutta la superficie. I tartufini saranno quindi disposti sul vassoio e mantenuti in frigorifero fino al momento del consumo.
Il castagnaccio
Ingredienti
300 g di farina di castagne
380 g di acqua fredda
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
40 g di uvetta
40 g di pinoli
40 g di gherigli di noce
2 rametti di rosmarino
1 pizzico di sale
Per prima cosa va messa in ammollo l’uvetta in acqua fredda. Tostare poi i pinoli e setacciare la farina di castagne mettendola in una ciotola. Aggiungere un pizzico di sale, lo zucchero, 2 cucchiai di olio e l’acqua. L’acqua va aggiunta poca alla volta, sempre mischiando con la frusta perché non si formino grumi. Il composto deve essere fluido ma non troppo liquido. Aggiungere i due terzi dell’uvetta strizzata, dei pinoli e delle noci. Mischiare bene il tutto e lasciare riposare il tempo necessario ad ungere la teglia. Versare il composto nella teglia e cospargere la superficie con le noci, i pinoli e l’uvetta rimasti con la guarnizione di aghi di rosmarino. Aggiungere un filo d’olio e cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 35 minuti; a fine cottura sulla superficie si saranno formate delle piccole crepe. Una volta sfornato il castagnaccio va fatto freddare prima di servirlo.
